28 Ago L’“oro bianco” di Romagna

A Cervia raccogliere il sale come una volta salva la memoria del passato

 
Un enorme specchio biancastro riflette il cielo di Cervia. Quella della salina Camillone è una storia di sopravvivenza. Si tratta dell’unica rimasta dopo la svolta industriale del 1959, che ha travolto le altre saline artigianali del territorio.
La meccanizzazione ha dato un colpo di spugna all’antica procedura seguita nei circa 150 stabilimenti che esistevano nella zona. Grandi macchine al posto degli attrezzi di legno, le salinette unificate in larghe vasche di evaporazione e di raccolta – quest’ultima effettuata una sola volta all’anno e non tutte le settimane, come un tempo -. Da quel momento in poi non c’è stato più bisogno dei salinari, i lavoratori dell’“oro bianco” di Romagna che gestivano le porzioni del bacino a livello familiare. Tra loro c’era Agostino Finchi che, decenni dopo la trasformazione di fine anni ‘50, con alcuni appassionati ha raccolto quanto più materiale possibile sulla salina di Cervia. Gli oggetti e i documenti recuperati sono finiti esposti in una mostra permanente ai magazzini del sale e nel 1989 è stato istituito il gruppo culturale Civiltà salinara.
“Siamo 500 in totale, di cui 40 fanno i volontari al Museo del Sale, il Musa”, specifica il presidente dell’organizzazione Oscar Turroni. Come lui, che ha portato avanti il mestiere per 25 anni, molti dei soci sono ex salinari o loro discendenti. L’esperienza più o meno diretta con la raccolta del sale li spinge a condividerla con il pubblico, lavorando a scopo dimostrativo per i visitatori della salina Camillone. Da giugno a settembre i tour guidati si svolgono gratuitamente di giovedì e domenica, per tramandare la procedura tradizionale nelle sue varie fasi. Il martedì invece il gruppo culturale Civiltà salinara offre la possibilità di partecipare all’estrazione e al trasporto del sale in prima persona, spalla a spalla con gli “esperti” dell’associazione. “In Italia è qualcosa di unico ormai”, fa notare Turroni, “tramite il metodo a raccolta multipla, il sale viene recuperato a mano e con gli strumenti con cui lo si faceva centinaia di anni fa. Bisogna far entrare l’acqua del mare, ci vuole la stagione buona, sennò non se ne fa di nulla. Ci sono tante vasche. L’acqua che sta nei bacini salati piano piano evapora, viene trasferita da una vasca all’altra finché non raggiunge una certa temperatura. A quel punto viene trasferita in un bacino apposito dove ogni 5 giorni si depositano 2-3 centimetri di sale, che viene spinto con i gavari. Da lì altri passaggi, che dai bacini lo portano al mucchio del sale”. Nel secondo numero della rivista “Terra del Buon Vivere” un focus su questo prodotto descrive ulteriori particolari sul viaggio del sale dalle vasche della struttura alla tavola dei consumatori.
Preservando la tecnica di lavorazione, i volontari salvano un pezzo di identità del territorio, una fetta importante del suo passato sociale ed economico insieme alla stessa ricchezza che i salinari che li hanno preceduti ricavavano dall’acqua del mare. Dai 500 ai 2.000 quintali il volume di sale di Cervia con cui si chiude ogni stagione. Turisti e scolaresche vengono accolti a migliaia ogni anno nel Museo del Sale, formato da una sezione all’aperto – la salina, appunto – e da una parte al chiuso, nell’edifico dove un tempo veniva stipato un futuro presidio Slow Food. Il riconoscimento è arrivato nel 2004 a tutela di un prodotto d’eccellenza che mantiene tutte le caratteristiche del sale integrale marino. Sempre Turroni: “È chiamato ‘sale dolce’, raccogliendolo ogni pochi giorni non riescono a depositarsi i cloruri amari. È molto puro e friabile, ottimo per condire il cibo crudo. Raccoglierlo è una bellezza, come veder crescere un figlio tuo”.