29 Giu Lettere di gastronomia.

L’influenza di Olindo Guerrini sul ricettario più famoso del mondo

“Prima il mio stomaco solo provava una doverosa riconoscenza verso di Lei; ora allo stomaco si aggiunge l’animo”. Olindo Guerrini accoglie con queste parole la prima lettera che Pellegrino Artusi gli invia insieme a una copia della terza edizione (non ancora data alle stampe) di “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, con tanto di dedica. Le 18 missive del poeta ravennate conservate oggi a Casa Artusi, a Forlimpopoli, nutrono uno scambio epistolare che catapulta il lettore “dietro le quinte” del percorso editoriale da cui è venuta alla luce l’opera di Pellegrino.

Dal dicembre 1896 tutte le edizioni del ricettario artusiano risentono dell’originale corrispondenza postale fra i due romagnoli, il gastronomo e l’intellettuale. Per esempio, le citazioni colte che Pellegrino dissemina con parsimonia fra le pagine di “La scienza in cucina” provengono dalle nozioni che l’amico gli trasmette con dovizia di particolari nel corso di 10 anni di dialogo su carta. Artusi aveva tutte le ragioni per rivolgersi a lui, un esperto della materia, autore famoso e con agganci interessanti in campo editoriale. In tanti apprezzavano all’epoca i versi che Olindo Guerrini aveva pubblicato sotto vari pseudonimi – Lorenzo Stecchetti è quello più famoso -. Impiegato come bibliotecario all’Università di Bologna, Guerrini si era lanciato in studi letterari fino ad allora mai realizzati. Con “La tavola e la cucina nei secoli XIV e XV” aveva messo la sua firma sulla prima approfondita ricerca sui banchetti nelle corti italiane durante il Medioevo, ricostruendone gli allestimenti, le forme di intrattenimento, le pietanze.

Lo scrittore-bibliotecario si dimostra generoso nel dare suggerimenti, trasmettere conoscenze dotte e segnalare correzioni da fare. La preparazione delle anguille è uno degli argomenti che più fanno infervorare Olindo Guerrini. Per lui “ungere l’anguilla” è “un’eresia da cui, secondo me, solo il Papa dovrebbe assolvere! A sentirla dire, persino i gabbiani e le folaghe delle valli si farebbero il segno della croce…”. Una di quelle “minchionate” da rimuovere assolutamente dall’introduzione dell’edizione numero 2 di “La scienza in cucina”. Guerrini lo chiede senza mezzi termini a Pellegrino, definendosi un “vero compatriota delle anguille”, considerata la provenienza della sua famiglia nelle Valli di Comacchio.

Sicuro della sua erudizione sul tema, il poeta si propone nel ruolo di insegnante esigente ad Artusi, che però non si lascia condizionare dai modi da professore dell’amico. Olindo Guerrini condisce lo scambio epistolare con alcune ricette che potrebbero interessare al gastronomo, ma “La scienza in cucina” ne recepisce meno della metà e menziona la fonte – Guerrini, appunto – solo in una di queste. Pellegrino rimane imperturbabile anche di fronte all’insistenza con cui il bibliotecario gli sottopone l’idea di inserire un’appendice dedicata ai piatti preparati con gli avanzi (intesi sia come le rimanenze dei pasti che come ingredienti residui dopo l’esecuzione di ogni singola ricetta). Artusi non coglie mai l’invito nonostante le sollecitazioni del collega scrittore.

L’uscita del libro di cucina popolare del gastronomo di Forlimpopoli aveva stroncato del tutto il progetto di Guerrini di scrivere un ricettario – un proposito già posticipato per altri impegni e difficoltà a sbarcare il lunario -: lo sostiene lo stesso poeta nella sua prima lettera. Eppure “L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa” viene completato da Olindo Guerrini pochi giorni prima della sua morte e esce postumo nel 1918, due anni più tardi. Rielaborando gli avanzi, il bibliofilo descrive 800 ricette che permettono di non sprecare materia prima senza trascurare il gusto. Polpette, supplì, frittate, ragù, risotti riempiono la raccolta, che con “La scienza in cucina” condivide lo stile, oltre che il “genere letterario”. Guerrini farcisce il suo lavoro con curiosità e informazioni che allo stesso tempo istruiscono e intrattengono i lettori. “L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa” non raggiungerà mai la stessa popolarità dell’“Artusi”, in un particolarissimo rapporto di continuità e antitesi con il libro di Pellegrino.

Con le sue “ricette degli avanzi” il letterato sceglie un campo da gioco diverso ma complementare rispetto al gastronomo di Forlimpopoli. Parlando di avanzi Olindo Guerrini allude a una vita di ristrettezze finanziarie sconosciuta a Pellegrino Artusi e al suo pubblico. Una suggestione che si sgretola davanti alla realtà dell’epoca, quando le tavole delle famiglie povere di avanzi non ne producevano proprio, ma che oggi esercita un’attrazione nuova, riallacciandosi a istanze globali come il problema degli sprechi alimentari e la sostenibilità. Nel bicentenario dalla nascita del padre della cucina domestica, le reciproche contaminazioni fra Guerrini e Artusi sono un retroscena da conoscere, in un rapporto umano e di penna che ha arricchito entrambi e le loro eredità in formato ricetta.

Immagini publicate per gentile concessione della Biblioteca Comunale Pellegrino Artusi, c/o Casa Artusi, Forlimpopoli, titolare dei diritti