In nome di Marietta

Un’associazione di volontarie insegna i trucchi della sfoglia e della piadina a Casa Artusi

Quando Marietta Sabatini varcò per la prima volta la soglia di casa Artusi, a Firenze, aveva poco meno di 30 anni. Chissà se intuì fin da quel giorno quale impiego originale il suo datore di lavoro aveva in serbo per lei. Forse nemmeno Pellegrino immaginava già che la governante nata a Massa e Cozzile, in provincia di Pistoia, sarebbe diventata una pedina fondamentale per il successo del suo ricettario.

Stesso schema di gioco dietro alle 15 edizioni di “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”: Marietta e il cuoco Francesco Ruffilli provavano senza sosta le ricette che Artusi voleva testare, modificando le dosi, gli ingredienti, il processo di preparazione finché il padrone di casa non si riteneva soddisfatto. Un contributo che lui ricompensò trasferendo in eredità i diritti d’autore sull’opera proprio ai suoi due collaboratori.

Con la ricetta del panettone Marietta, il gastronomo omaggia la signora Sabatini fin dalla prima uscita del libro: “La Marietta è una brava cuoca e tanto buona ed onesta da meritare che io intitoli questo dolce col nome suo, avendolo imparato da lei”, spiega Pellegrino Artusi, battezzandone così una specifica variante. Una galanteria da innamorato? “Quando io lo conobbi, prese a volermi un gran bene. Mi trattava come una figlia. Mi teneva al corrente di tutte le sue cose, ed io, umile donnina, lo aiutavo come e più che potevo”. Marietta sgombra il campo da qualsiasi equivoco in un’intervista comparsa sulla rivista “Cucina Italiana” del 1932. Sempre la voce “soave e riposante” – con queste parole la descrive Rina Simonetta nell’articolo – della signora Sabatini disegna un ritratto intimo del padre della cucina domestica. Un uomo dedito alla scrittura come svago esclusivo e attività a tempo pieno: “Il libro lo cominciò quasi per ischerzo. Poi vide che gli veniva bene e lo appassionò”. La giornata di Pellegrino nel ricordo di Marietta consisteva in un “continuo alternarsi fra lo studio e la cucina, la penna e le pentole”.

Un’ora dietro l’altra seduto allo scrittoio, assorbito dalla compilazione del ricettario e nella cura della corrispondenza epistolare con i suoi lettori da ogni parte d’Italia, Artusi dà forma a “La scienza in cucina” seguendo una routine rigorosa. Reso testardo dalla passione, curioso e perfezionista, delegava l’atto pratico al cuoco, “che gli voleva tanto bene. Io pure non lo lasciavo mai”; la prima edizione del volume, però, finisce in dedica ai due gatti di casa, “che sempre vicini a lui in cucina gli tenevano compagnia e guardavano estatici il gioco delle sue bilance”. Le pietanze venivano preparate più volte. “Tutte! E talvolta riuscivano, talvolta no. Per il cappone in vescica, per esempio, sciupò 8 capponi! Finché un piatto non risultava quale egli lo voleva, lo manipolava, provava riprovava, senza mai rinunziare. Ed alla fine ne conseguiva il premio desiderato: la nuova ricetta”.
A distanza di decenni, l’eredità del gastronomo e della sua affezionata governante si conserva unita e più vitale che mai sulle pagine di un libro che gira il mondo e sulle spianatoie della Scuola di Cucina di Casa Artusi, a Forlimpopoli, città natale di Pellegrino. L’associazione delle Mariette, fondata nel 2007 per volontà del Comune, ogni anno affianca le sue socie volontarie, tutor d’eccellenza, ai corsisti che partecipano ai laboratori sulla pasta fresca fatta a mano e sulla piadina romagnola. Proprio come Pellegrino era convinto che “il miglior maestro è la pratica”, le Mariette trasmettono le arti dell’impasto e del mattarello agli apprendisti: del loro gruppo si parla anche nel contributo dedicato a questa realtà all’interno del secondo numero della rivista “Terra del Buon Vivere”.

La Festa Artusiana, sempre a Forlimpopoli, include ogni anno il Premio Marietta, una competizione nazionale fra cuochi non professionisti che si sfidano a suon di ricette ispirate alla cucina tramandata dall’opera di Pellegrino. Durante il resto dell’anno, la condivisione delle buone pratiche domestiche passa pure attraverso la posta. All’associazione sta a cuore la missione di costituire un archivio in costante aggiornamento delle tradizioni gastronomiche popolari dello Stivale. Dalla Posta della Marietta (che ha sia un indirizzo fisico che un’email) passano consigli, informazioni, domande che fanno rimbalzare un pezzo fondamentale del saper fare made in Italy dentro e fuori i confini del Paese. Cavalcando l’interesse spontaneo dei lettori, la cucina domestica si autorigenera e valorizza, in un riuscito passaggio di testimone da Pellegrino e i suoi collaboratori agli italiani di oggi.

Bianca Sestini

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